Was wir essen, ist einer der größten Klimahebel, die wir selbst in der Hand haben. Mehr als ein Drittel der globalen Treibhausgase entsteht durch Ernährung. Zu Beginn meiner CO₂-Fastenwoche liegt mein wöchentlicher CO₂-Fußabdruck bei ungefähr 20,7 kg CO₂ pro Woche. Damit liege ich bereits deutlich unter dem deutschen Durchschnitt.

Mittlerweile haben Forschende für viele Produkte, die in unseren Supermärkten auftauchen, einen individuellen CO₂-Fußabdruck errechnet. Einer dieser Forscher ist Nils Rettenmaier vom Institut für Energie- und Umweltforschung (ifeu) in Heidelberg. Er erklärt, die Berechnung des CO₂-Fußabdrucks folge einer Methode die „Lebenszyklusanalyse“ oder Ökobilanz heißt und die gesamte Wertschöpfungskette umfasst. „Man betrachtet den Lebensweg von der landwirtschaftlichen Produktion an: Wenn Landwirte mit ihren Maschinen die Felder bestellen, wird etwa Diesel-Kraftstoff verbraucht“, erklärt er.

In den vergangenen Jahren habe die Forschung hier deutliche Fortschritte erzielt: „Die Schwierigkeit ist, typische Werte für ein Lebensmittel herauszuschälen, denn Kartoffeln können auf unterschiedliche Weise angebaut werden.“ Insofern ist die CO₂-Bilanz eines Lebensmittels eher ein grober Orientierungswert, keine fixe Zahl. In die Bilanz fließen auch andere klimawirksame Gase wie Methan und Lachgas ein und werden dann in CO₂-Äquivalente übersetzt.

Daraus ergeben sich lange Listen mit Lebensmitteln und CO₂-Werten. Für den Hausgebrauch sind diese Listen zu unübersichtlich – aber sie geben Nuancen wieder, die in der Diskussion um klimafreundliche Ernährung wichtig wären. Ein Beispiel: Fleisch ist eher schlecht fürs Klima – aber der Unterschied zwischen den Fleischsorten ist enorm. Wiederkäuer wie Rinder und Schafe emittieren aufgrund ihrer Verdauung besonders viel Methan – ein Gas, das ungefähr 25-mal klimaschädlicher ist als CO₂.

Rindfleisch emittiert deshalb ungefähr 14 kg CO₂-Äquivalente pro kg Produkt. Schwein und Hühnchen liegen ungefähr bei 5, Eier bei 2,5. Ketzerisch formuliert: Der Unterschied zwischen Rind und Schwein ist um ein Vielfaches höher als der zwischen Schwein und Tofu.

Dass Rinder so CO₂-intensiv sind, bedingt auch den enormen CO₂-Fußabdruck konventioneller Butter. Für ein Kilogramm Butter werden circa 20 Liter Milch benötigt, wobei auch Magermilch und Buttermilch anfallen. „Aufgrund dieser Aufkonzentration innerhalb der Molkerei schlägt Butter sehr viel stärker zu Buche als Rohmilch, die auch schon mit etwa einem Kilogramm CO₂-Äquivalente pro Kilogramm Produkt einhergeht“, erklärt Nils Rettenmaier. Die Abkehr von der Butter ergibt also Sinn: kleine Änderung – große Wirkung. Man könne ein wenig experimentieren, sagt Rettenmaier, es gebe auch Mischprodukte. Tatsächlich finde ich eine Halbfettmargarine mit Buttermilch und deutlich vermindertem CO₂-Abdruck, die mir schmeckt.

Aber natürlich will ich auch mehr komplett pflanzliche Produkte essen. Ich stehe abends im Supermarkt. Die Erschöpfung des Tages ist groß, der Hunger bereits vorhanden, die Auswahl begrenzt. Normalerweise greife ich an dieser Stelle nach den Eiern. Schnell zubereitet, relativ preiswert und mit einer Extraportion Protein. Diesmal zögere ich und nehme schließlich eine Packung veganes Gyros der Eigenmarke für 3,15 Euro.

Das Gyros schmeckt angebraten hervorragend – aber die CO₂-Einsparung fällt bei diesem Tausch überraschend gering aus. Denn was die Klimabilanz angeht, liegen tatsächlich beide Produkte erstaunlich nah beieinander. Während bei den Eiern die Fütterung der Hühner stärker ins Gewicht fällt, ist es bei den veganen Ersatzprodukten oft die Verarbeitung, die verhältnismäßig energieintensiv ist und damit auch mehr CO₂ verursacht. „In der Regel haben pflanzliche Produkte einen geringeren CO₂-Fußabdruck als tierische Produkte – aber es kommt sehr auf den Einzelfall an“, erklärt Nils Rettenmaier.

Hochverarbeitete Ersatzprodukte, die etwa Proteinisolate und Proteinextrakte beinhalten, könnten im Extremfall durchaus in die Größenordnung von Hühner- oder Schweinefleisch kommen, erklärt der Forscher. Produkte, die in diesem Zusammenhang besonders auffallen: vegane Nuggets und veganes Cordon bleu. Letzteres liegt teilweise bei 6,2 kg CO₂ pro kg Produkt – ähnlich wie Schweinefleisch.

Fleischersatz ist also nicht zwangsweise immer die bessere Wahl – aber steht übergreifend häufig besser da.

Um meine Klimabilanz weiter zu verbessern, kaufe ich einige Blöcke Räuchertofu im Supermarkt. Kombiniert mit Kartoffeln und etwas Erdnussmus entsteht eine Mahlzeit, die sowohl nährstoff- und proteinreich ist, als auch eine optimale Klimabilanz von ungefähr 0,5 kg CO₂/kg aufweist. Geschmacklich überzeugt die Kreation allerdings nicht.

Ich merke, wie schwer es mir fällt, meine Gewohnheiten zu ändern. Dazu kommt, dass ich im Supermarkt häufig ratlos vor dem Regal stehe. Welcher Apfel ist nun der beste fürs Klima? Dürfen es Tiefkühlbeeren sein oder besser frisch? Hauptsache kein Flug-Obst, sagt Geoökologe Rettenmaier. Der Transport per Schiff oder Lkw sei in der Regel recht effizient, gerade wenn es etwa um Gemüse aus Europa gehe. Bei den Äpfeln sei bereits viel erreicht, wenn man auf heimische oder europäische Ware achte. „Es geistern immer wieder Aussagen herum, dass ab dem Monat x nach der Ernte der neuseeländische Apfel besser wäre – aber das stimmt nicht.“  

Klimafreundliche Produkte auf der Verpackung besser zu kennzeichnen, wird deshalb immer wieder diskutiert. „Mir wäre es fast schon unrecht, wenn nur der CO₂-Fußabdruck aufgedruckt wäre“, findet Nils Rettenmaier. Andere Umweltwirkungen wie der Flächenfußabdruck und der Wasserfußabdruck können ebenfalls eine entscheidende Rolle spielen. Mitunter gäbe es sogar gegenläufige Effekte. Ein Beispiel ist die Mandelmilch: tolle CO₂-Bilanz, enormer Wasserverbrauch.

In Frankreich etwa gibt es bereits seit 2021 den „Eco-Score“ – ein Label, das anzeigt, wie umweltverträglich ein Lebensmittel ist, analog zum Nutri-Score. Auch Lidl Deutschland testet ein solches Label gerade. „Ich glaube, das würde den Verbrauchenden tatsächlich helfen, weil sie sich dann nicht mit Zahlen auseinandersetzen müssen, die ohnehin schwer in Relation zu setzen sind, unter anderem auch, weil wir die Produkte in unterschiedlichen Mengen konsumieren“, findet Nils Rettenmaier.

Quelle: Inka Zimmermann, ARD-Klima-Update vom 6. März 2026